වීදි ආහාරවල ඉන්දියානු හැඩය

ස්ට්‍රීට් ෆූඩ්වල ඉන්දියානු හැඩය ගැන ලියන්නට ලැබීමත් අතිශය ආහ්ලාදජනකය. කුමන දීපංකරයක සිට ඉන්දියාවට ගොඩ බැස්සද වීදියකට පිවිසි සැණින් නාසයට දැනෙන ආහාර සුවඳ මඟහැර යෑම අපහසුය. ඉන්දියාවටම ආවේණික මසාලා වර්ග ද, ගී ද, දෝසා කුලයේ නිමක් නැති දෝසා වර්ග ද, පරාටාවලින් පටන් ගෙන නාන් ආදී තවත් වර්ග වෙත දිවෙන රොටී වර්ග ද, අලවලින් සාදන කප් කෙළක් සුළු කෑම ද, ගුලි වශයෙන් සාදන, පැණි රස වෑහෙන අතුරුපස වර්ග ද, පුළුස්සන ලද මාංශ ද කොතැනින් පටන් ගෙන කොතැන තෙක් විස්තර කර අචසන් කරන්නදැයි නොතේරේ.

ඉන්දියානුවන්ගේ වීදි ආහාර ඉතිහාසයේ ද රස කතා බොහෝ ඇත. ඉනුත් නිවාස, මුළුතැන්ගෙවල්, උදුන් නැති දුප්පතුන් හට ආහාර ගැනීමේ ක්‍රමයක්ව ඇති වුණ බව විශේෂිතය. ඒ අතීත කතාවේ රසට වඩා ඇත්තේ ශෝකයක් සහ දුකකි. ඉන්දියාව යනු අධික ජනගහනයක් වෙසෙන රටකි. බහුතරය දිළින්දන්ය. අපායත්, දිව්‍ය ලෝකයත් එක තැන මවන්නට හැකි නම් ඒ ඉන්දියාවේය. අතිශය පෝසතුන් මෙන්ම අතිශය දුප්පතුන් ද ඉන්දියාවෙන් ඕනෑ හැටියට සොයා ගත හැකිය. මේ උදුන් අහිමි, නිවාස අහිමි, මුළුතැන්ගෙවල් අහිමි ජනතාව කම්කරුවන්ය. දෛනිකව ආදායම උපයන ඔවුන් දෛනික වුවමනා වෙනුවෙන් ඒ ආදායම වියදම් කරයි. දවසක ජීවන රවුමක දුවන මෙවන් මිනිසුන් වෙනුවෙන් තැනුණු වීදි ආහාර සෙසු රටවල මෙන්ම දැන් පෝසතුන් පිනවන සංස්කෘතියක් බවට පත්ව ඇත. චායිවාලා, සැන්ඩ්විච්වාලා මෙන්ම බේල්පූරිවාලා ඉන්දියාවේ සෑම වීදියකම අත් කරත්ත තල්ලු කරගෙන කඩියන් මෙන් ගමනේය.

සුපුරුදු නවාතැනේ තම අත් කරත්ත නවත්වා ගන්නා මොවුන් එතැන් පටන් එක සීරුවට වෙළෙඳාමේය. බොහෝ විට අතිශය ජනාකීර්ණ වීදි ඇතුළත් මොවුන්ව බහුලව දැකිය හැකිය. සෑම කොලනියකම වංගුවක කුමන හෝ වීදි ආහාර විකුණන්නකු වරදින්නේ නැත. අවමයෙන් චායිවාලා කෙනකුවත් සිටින බවට කැට තැබිය හැකිය. සාමාන්‍ය භාවිතාව තුළ වීදි ආහාරවල පිරිසුදුකම ගැන නොයෙක් වාද-විවාද ඇත. කට වචනයෙන් කියන ආකාරයට යම් අයකු ඉන්දියාවේ වීදි ආහාර ගෙන පුරුදු වන්නේ යම් සේද හෙතෙම ඕනෑම අහරකට ඔරොත්තු දෙන්නෙකි.

අතොරක් ඉන්දියානු වීදි ආහාරවල ඉතිහාසය අප නොසිතනා තරම් ඈතට විහිදී යයි. උදාහරණයක් ලෙස ප්‍රකට වීදි ආහාරයක් වන 'පාව් භාජි' (පාන් සහ හොදි අන්තර්ගත ආහාරයකි) හි උපත 1800 ගණන්වල මැද භාගය තෙක් දිව යයි. එකල මධ්‍යම රාත්‍රියේ සේවා මුර නිම කරමින් එන කර්මාන්තශාලා සේවකයන් වෙනුවෙන් සෑදූ ආහාරයක් ලෙස පාව් භාජි සැලකේ. දවස පුරා සෑදූ සෑම එළවළුවක්ම එකට දමා සාදන ලද මේ හොද්දට අමතර තුනපහ දමා අලුතින් සැකසේ. වෙහෙසත්, නිදිමතත් ‍රැගෙන එන කර්මාන්තශාලා සේවකයන් එය ගිල දමා නිවෙස් බලා ඇදෙයි.

එසේම 'ජලේබි' නමින් හැඳින්වෙන ඉන්දියානුවන්ගේ ප්‍රියතම රස කැවිල්ල ‍රැගෙන විත් ඇත්තේ පර්සියානු වෙළෙන්දන් විසින් යැයි මතයක් ඇත. මේ අනුව ඉන්දියානු වීදි ආහාර සමඟ බැඳුණු වෙනත් සංස්කෘතික අනන්‍යතාවක් ද ඇති බව හඳුනාගත හැකිය. කොතැනකින් පැමිණුනත් සියල්ලට ඉන්දියානු රසය ගෑමට දක්ෂ ඔවුන් එය ඉන්දියානු කෑමක් බවට පත් කර ගනී. ඉන්දියානු වීදි ආහාරවල අනෙක් විශේෂත්වය එයයි. වෙනත් රටවලින්, වෙනත් සංස්කෘතිවලින් පැමිණි ඕනෑම ආහාරයක් ඉතාම කෙටි කලකින් ඉන්දියානු පන්නයට වෙනස් වන අතර මුල් ආහාරයේ මූලික හැඩය පමණක් ඉතිරි වේ.

ඉන්දියානු වීදි ආහාර සොයන්නෙකුට මඟ නොහැර ගත යුතු කෑම කිහිපයකි. ඉන් 'සමෝසා' මුල් තැනක් ගනී. සෑම වීදි ආහාර කරත්තයකම සමෝසා විකුණන්නකු දැකීම අනිවාර්යය. කරස් ගා හැපෙන රසත්, අල ආදී ඇතුළත පිරවුම් නිසාත් සමෝසා අතිශය ජනප්‍රියය. වෙජිටේරියන්වරු බහුල බැවින් ඉන්දියාවේ බහුලව දැකිය හැක්කේ අල පිරවුම සහිත සමෝසාය. එහෙත් වෙනත් මස් වර්ග සහිත පිරවුම් ද දැකිය හැකිය. ගැඹුරු තෙලේ බදින ලද තුන් හුලස් හැඩැති සමෝසාව මැද්දෙන් අල, ග්‍රීන් පීස්, ලූනු, මයිසූර් පරිප්පු සහ නොයෙකුත් ධාන්‍ය වර්ග හමුවේ. සමෝසා සමඟ උණු චායි කෝප්පයක් බීම අනිවාර්යය.

'ආලු ටික්කි' ද මඟහැර යා නොහැකි තවත් රස අහරකි. තම්බන ලද අල, කුළුබඩු මේ සඳහා යොදා ගනී. ආලු යනු අල යන තේරුමයි. ටික්කි යනු පැටිස් යන තේරුමයි. ආලු ටික්කි සාදා ගන්නා ක්‍රම දෙකකි. ඕනෑ නම් පිරවුමක් සහිතවත්, රහිතවත් යන දෙවිදියෙන්ම සාදා ගත හැකිය. පිරවුම සහිත ආලු ටික්කි උතුරු ඉන්දියාවේ ජනප්‍රියය. තම්බා ගන්නා ලද පරිප්පු, චාට් මසාලා සහ මසාලා පවුඩර් මූලිකව යොදා ගනී. ආලු ටික්කි ආහාරයට ගත යුත්තේ ඒ වෙනුවෙන් සාදන ලද සෝස් සැම්පලයේ උකු ද්‍රාවණ සමඟිනි. තවත් ප්‍රදේශවල ආලු ටික්කී සමඟ කඩල හොද්දක් ද පිළිගන්වයි. චාට් ගණයට වැටෙන ආලු ටික්කී රස විඳීම අනිවාර්ය යැයි කියන්නේ එහෙයිනි. එය ප්‍රදේශයෙන් ප්‍රදේශයට පවා තරමක් වෙනස් වේ.

සාමාන්‍යයෙන් චාට් යැයි හැඳින්වෙන සියලුම ආහාර වර්ග ප්‍රමාණයෙන් කුඩාය. ප්‍රධාන ආහාර වේලක් සඳහා නොගැළපේ. එය සුළු අහරකි. පිරවූ පාන්වල සිට ගැඹුරු තෙලේ බදින පේස්ට්‍රි තෙක් එහි පරාසය විහිදේ. සාමාන්‍යයෙන් චාට් වර්ග පිළිගන්වන්නේ ද උණු උණුවේය. සෑම ආහාරයක් සඳහාම උකු ද්‍රාවණ සේ සාදන සෝස් වර්ග ඇත. ඒවා ද වෙනම විශ්වකර්ම වැඩය. විවිධාකාර ඖෂධීය පැළෑටි භාවිත කරමින් තැනෙන අතොරක් සෝස් වර්ගවල රහට සමාන කළ හැකි දේ අප නොදනී. ගැඹුරු තෙලේ බඳින ලද අල කැබැලි, සෙව්පූරි, චිලී පෑන් කේක්, පව් භාජී, ලැසී ආදී බොහෝ රස ආහාර, පාන වර්ගය. ඉන්දියානු වීදි ආහාර සාගරයක් නම් අපට එහි වෙරළටවත් මෙවන් ලිපියකින් ළඟා විය නොහැකිය.

'පානි පූරි' ද ඒ අකාරයේම රස අහරකි. අපේ රටේ පවා පානි පූරි අතිශය ජනප්‍රියය. බංග්ලාදේශය, පකිස්තානය සහ නේපාලයේ ද පානි පූරි අතිශය ජනප්‍රියය. ප්‍රමාණයෙන් කුඩා රවුම් හැඩැති මැද්ද හිස් පූරි වර්ගයක් සේ මෙය හඳුන්වා දිය හැකිය. කරස් ගා හැපෙන තෙක් ගැඹුරු තෙලේ බැදගන්නා මේ අපූරු රවුම් සියඹලා චට්නි, චාට් මසාලා, අල, ලූනු, මිරිස් සහ කඩල ආදී දේවලින් පුරවාගෙන දියරයක ගිල්වා පිළිගන්වයි. පානිපූරි ආහාරයට ගත යුත්තේ එක කටකට එන පරිදිය. එකක් පසුපස තවෙකක් අහරට ගත හැකි තරම් ප්‍රණීත පානිපූරි ඇබ්බැහි වන සුලු අහරකි. පළාතෙන් පළාතට මේ පිරවුම් ද්‍රව්‍ය ආදිය වෙනස් වේ.

'වඩා පාව්' යනු මුම්බාය ආශ්‍රිතව ප්‍රකට වීදි අහරකි. කුඩා ප්‍රමාණයේ සැන්ඩ්විච් බන් එකක් තුළට ගැඹුරු තෙලේ බැද ගන්නා ලද වඩයක් තබා මේ අහර සකසයි. කඩල පිටි දවටා බදින වඩය කර රසින් යුක්තය. සැන්ඩ්විච් බන් එක ඇතුළත බටර් හෝ වෙනත් යමක් ද තැවරිය හැකිය. මේ කෑම දාදර් දුම්රියපොළ ආසන්නයේ සිටි වීදි ආහාර විකුණන්නකු වූ අශෝක් වෛද්‍යා නම් අයකුගේ සොයා ගැනීමකි. කුසගිනිකාර කර්මාන්තශාලා සේවකයන්ට අඩු මුදලකට, බඩ පිරෙන කෙටි ආහාරයක් නිර්මාණය කිරීමට ඔහු තුළ වූ වුවමනාවෙන් මෙය ඇති වුණි යැයි සැලකේ. අද වන විට මුම්බායෙන් පිටතටත් එහි කීර්තිය විහිදී ගොසිනි.

තමිල්නාඩුවේ අතිශය ප්‍රකට 'දෝසා', සෙසු ප්‍රාන්ත කරා ද ක්‍රමිකව පැතිරී ඇත. පෙර සඳහන් කළාක් මෙන් ප්‍රාන්තයෙන් ප්‍රාන්තයට දෝසාවේ රස ද, සකසන ආකාරය තුළ ද විවිධාකාර වෙනස්කම් ඇත. ප්ලේන් දෝසා, මසාලා දෝසා, මයිසූර් මසාලා දෝසා, ගී දෝසා, චීස් දෝසා, අඩායි දෝසා, ආටා දෝසා, බජ්‍රා දෝසා ආදී වශයෙන් නම් ‍රැසකි, රස ද ‍රැසකි. බහුලව අහරට ගන්නේ මසාලා දෝසා, ගී දෝසා, පේපර් දෝසා ආදියයි.

පරාතා වර්ග ද රාශියකි. ඕනෑම වීදි ආහාර කරත්තයක පරාතාවල සිට ආලු පරාතා, ගෝබි පරාතා මෙන්ම චපාති ද, නාන්, බටර් නාන් ආදිය ද දැක ගත හැකිය. මේ පරාතා සහ නාන් ආදියට ගැළපෙන විවිධාකාරයේ ව්‍යංජන වර්ග ඔවුන් සතුය. සම්පූර්ණ එළවළු ව්‍යංජන සේම මස් මාංශ ද රුචිකත්වය අනුව ‍තෝරා ගත හැකිය. 'ටික්කා' යනු තවත් මඟහැරිය නොහැකි අහරකි. ටික්කා යනු ක‍ටු රහිත මස් වර්ගයක් (වැඩි වශයෙන් කුකුළු මස්) පුලුස්සා ගෙන සකසන්නකි. මේ කුඩා මස් කැබලිවල තැවරුම විශේෂය. එය තනා ගන්නේ යෝගට්, සාම්ප්‍රදායික ඉන්දියානු කුළු බඩු වර්ග, එනම් කහ, දුරු, කොත්තමල්ලි, කරපිංචා, මිරිස්, සුදු ලූනු සහ ඉඟුරුවලිනි. සාම්ප්‍රදායික මැටි උඳුනක අඟුරු මත තබා මේ මස් කැබලි පුලුස්සා ගනු ලබයි. එහි තෙල් ගතියත්, මෘදු බවත් නොනසා පවත්වා ගැනීමට නැවත, නැවතත් තෙල් සහ බටර්වලින් සාත්තුවක් ලබා දෙයි. එහෙත් මෙය තන්දුරි චිකන් සමඟ පටලවා ගත යුතු නැත.

ඊළඟට හමුවන්නේ අනිවාර්යයෙන්ම ආහාරයට ගත යුතු ඉන්දියානු වීදි ආහාර සීයක් ගැන කියැවෙන යූ ටියුබ් වීඩියෝවකි. අග්‍රාවේ 'පෙතා', බිස්කට් පීසා, අයිස් ක්‍රීම් සැන්ඩ්විච් විත් චීස්, චොක්ලට් චිප් ඉන් නයිට්‍රජන් බිස්කට්, අම්රිත්සාර්හි කුල්චා විත් චෝලේ මසාලා, පනීර් බුර්ජි, බැංගලෝර් හි චබටර්ව් චව් බාත්, දිල්ලියේ බටර් චිකන්, ස්පයිසි චිකන් චව්, බේල් පූරි ආදී ආකාරයෙන් මේ 100 ලැයිස්තුව සකස් වේ. මේ ඉන්දියානු ආහාර නම් සාගරයෙන් බින්දු මාත්‍රයකි. සෙස්ස පසුව කියමි.

කාංචනා අමිලානි

මූලාශ්‍ර:

www.tasteatlas.com / shorturl.at/buCOP

from dinamina